1993年出版的《内黄县志》，就有对内黄县风味小吃的记载，里面如此描述灌肠：清咸丰年间，县城邱姓屠户，用猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料，精制而成，颇受人民欢迎。可以凉调，可以煎食，不仅味美可口，且有补血、健脾、壮筋骨等功能。一年四季，常有应市。

而老百姓中，却更喜欢一种带有神秘色彩的传说来描述灌肠：传说程咬金与老娘艰难度日，乡人可怜他们，常把杀猪剩下的猪血、大肠施舍给他们，咬金靠卖这些换得饭菜。一日邻人给多了，咬金无器皿可用，顺手将血灌入肠子中存放，谁知这一灌，众人再吃血时感觉特别美味，于是就有了这流传下来的特色小吃。

对于生活在现代的我们来说，不管是屠户还是程咬金，灌肠这种制作复杂而又精思巧设的民间美食就这么流传下来了。